Le cava Llopart et la méthode d'élaboration des cavas

February 18, 2016

La semaine dernière, nous avons découvert comment la Catalogne a toujours joué un rôle d'avant-garde dans le développement du vin en Espagne. Cette semaine, on se penche sur une illustration bien particulière de l'intarissable esprit d'innovation catalan, une illustration en lien direct avec notre vin de la semaine, le cava Rosé Brut Reserva 2013 de la maison Llopart. Partons donc à la découverte de l'élaboration de ces harmonieux vins mousseux.

Josep Raventos
Il a joué un rôle précurseur dans l'histoire du cava. À la fin du 19ème siècle, il est parti étudier en Champagne (France) la méthode classique d'élaboration du plus célèbre vin mousseux du monde. De retour au bercail, il l'a appliquée aux cépages indigènes de son domaine, Can Cordoniu, situé à une cinquantaine de kilomètres à l'est de Barcelone. Il y présenta d'ailleurs son premier vin mousseux en 1872. Une nouvelle ère oenologique commença en Catalogne. C'est ce qu'on appelle de nos jours une sacrée stratégie marketing !

Metodo tradicional
Tout vin mousseux bénéficiant de l'appellation cava doit être produit selon la méthode traditionnelle de la fermentation en bouteilles, en principe identique à la méthode champenoise. Ce qui différencie le cava du champagne relève donc du choix des cépages, de la composition du sol et des conditions climatiques. Les vendanges commencent dès la fin du mois d'août pour le cépage Chardonnay et se terminent sept semaines plus tard avec le cépage Parellada. Les raisins sont égrappés et soigneusement pressés. Les moûts sont immédiatement soumis à une clarification. Les différents cépages fermentent séparément. Après une dégustation minutieuse, le maître de chai composent les cuvées finales en assemblant les différents vins de base. Avant l'embouteillage, on ajoute des levures sélectionnées et du sucre ou du moût concentré, qui provoqueront la seconde fermentation du vin en bouteilles. Les levures provoquent la prise de mousse et contribuent de manière essentielle au goût du cava. Les bouteilles sont laissées au repos en position horizontale dans des caves noires et tranquilles, à une température constante de 15ºC.

Après la fermentation en bouteilles et un vieillissement sur lies d'au moins neuf mois, les levures, qui sont mortes entre temps, sont soumises pendant trois semaines à un cycle de remuage. Les bouteilles sont placées sur des pupitres, pointe vers le bas, puis régulièrement et progressivement inclinées jusqu'à la verticale. Ce processus se fait la plupart du temps sur des girasols, inventés dans les années 1970 par Manuel Raventos, fier descendant de Josep et également à la tête de la maison Cordoniu. Puis on procède au dégorgement, qui consiste à congeler le sédiment accumulé dans le col des bouteilles et à ouvrir celles-ci : le sédiment est éjecté. Enfin, on complète les bouteilles avec une liqueur d'expédition, dont chaque maison de cava a sa recette secrète : il s'agit habituellement de vin plus vieux et de sucre. Le dosage de cette liqueur d'expédition dépend du type de cava, de sa teneur en sucres et de sa dénomination finale (voir le tableau plus bas).

Le vignoble Llopart
Viticulteur de père en fils depuis 1385, c'est en 1887, dans le sillon tracé par Josep Raventos, que la famille Llopart décide de concentrer son travail sur l'élaboration de cavas. Situé à 340 mètres d'altitude, le vignoble s'étend sur trois parcelles totalisant soixante hectares. Seize variétés de raisins cultivés en bio bénéficient d'une belle pluviométrie (490 l/m2/an) et d'une exceptionnelle variation thermique entre le jour et la nuit. Les vignes sont protégées du vent froid du nord par le somptueux massif de montagnes Montserrat. Suivant strictement la traditionnelle méthode champenoise, seulement le premier jus (1550 litres pour 3000 kg) est recueilli lors du premier pressage pneumatique. Pour la seconde fermentation, on ajoute la fameuse "licor de tiratge" ainsi que des levures autochtones. L'utilisation exclusive de ces levures autochtones permet à la maison Llopart de conserver la typicité des sols. Pour les dénominations Reserva et Gran Reserva, les bouteilles sont stockées horizontalement dans les caves pendant un minimum de 18 mois, à une température constante et à l'abri de la lumière et des vibrations. Finalement, les bouteilles suivent le délicat procédé de "removido manual" et de "deguelle". Le taux de sucre résiduel du cava Rosé Brut Reserva 2013 est de 7 g/l.

 

Dénomination du cava en fonction du dosage de la liqueur d'expédition

Brut nature : sans sucre ajouté
Extra brut : jusqu'à 6 grammes de sucre par litre
Brut : jusqu'à 15 g
Extra sec : entre 12 et 20 g
Sec : entre 17 et 35 g
Demi-sec : entre 33 et 50 g
Doux : plus de 50 g

 

Sources : "Le vin" d'André Dominé, Wikipedia et Llopart

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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